Ciocolata este foarte sensibila, daca depaseste 44° C / 111° F se ingroasa si ciocolata nu mai poate fi recuperata. Ciocolata alba este cea mai sensibila la topire.
Cea mai buna metoda de topire a ciocolatei este pe baie de aburi (bain marie). Avem nevoie de doua vase de diferite marimi, care sa intre perfect una in cealalta. Vasul mai mare se pune direct pe foc cu putina apa in el, iar cel mai mic se aseaza deasupra acestuia. Vasul mai mic nu trebuie sa atinga apa, scopul este sa se incalzeasca numai de la aburi.
Ciocolata taiata marunt se pune in vasul de pe aburi si se amesteca mereu.
In poza de mai jos se vede cum pe fundul vasului deja se topeste ciocolata.
Amestecati incontinuu, avand grija ca toata ciocolata sa fie incalzita uniform. Cand auziti ca fierbe apa din primul vas, ridicati vasul cu ciocolata si amestecati pana se raceste vasul. Apoi iarasi puneti pe aburi avand grija sa tineti temperatura sub control.
Tips and tricks:
-
la topirea ciocolatei folositi ochiul cel mai mic de la aragaz
-
cand auziti ca fierbe apa din primul vas ridicati vasul si amestecati, apoi puneti din nou pe foc pana se topeste de tot ca ciocolata sa nu atinga temperaturi prea mari
- pentru ca decoratiile din ciocolata sa aiba luciu, adaugati cateva picaturi de ulei la ciocolata topita
- pentru decoratii si forme/matrite utilizati doar ciocolata de menaj sau cu continut de grasimi vegetale ca sa iasa usor din forma si sa aiba o textura tare.
- in conditii de umiditate ridicata, ciocolata face pete albe. Desi nu i se modifica gustul, aspectul va fi neplacut. E bine sa pastrati ciocolata in cutii foarte bine inchise.